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2013年6月29日 星期六

有馬日本料理 ~ 異數


六月上旬‧晴

能經營33年至今天的店子自是不簡單,說的就是本地最老牌的日本料理店有馬。

這是說出來老饕都總會有點印象的地方,店子原址在百德新街,舖面不大也只開在內街,從外看沒有明顯的招牌。在那裡低調經營多年,靠的就是客人的口碑及貨真價實的食物。

新店環境更佳

Facebook專頁跟食友們談起此店,回應也不外乎兩個方向,就是「」但「物有所值」。到了今時今日,當大家也不太考究澳州和牛是否真的在澳州來(及當然不是和牛!)及海膽是否真的日本海膽(事實上大部份都是「加膽」或「大連膽」)的時候,價錢不便宜的料理已不易做,只有這些老店子還會打著貨真價實的招牌去經營,還要一做就是多年。

靚貨



有幾「貨真價實」?店子所用上的食材及調味料絕大部份都只會用上日本貨,牛肉是主理人親自往產地選的(請看圖,識貨的就知道是好東西),魚介貝類有專人長駐築地市場每天晨早選購,並於當天送抵香港的店子應用。就連蒜頭、蔥都是購自日本,刺身所用上的醬油更是找日本店子獨家供應。當然以上一分一毫都會反映在餐牌上的價格上,而多年來就有一班識貨之士長期支持。

貨真價實的北海道海膽

我不算是這裡的常客,但當然也有光顧這裡的舊店。店子年初搬至金鐘的中信大廈,地方比以前大了很多,環境也提升了不少。前臨180度維港海景,無論日中及晚上景觀都不同。是晚再來這裡,重新認識這個老牌子,就由鈇板燒套餐「」開始。

就由鈇板燒再開始

這個鈇板燒套餐主打是松板牛肉及日本海鮮,打頭陣的就是雜錦龍蝦刺身。用上的是日本直送的活伊勢海老,師傅的刀功不錯,肉切得好吃起來才脆身爽口,當然味道鮮甜已是意料中事。加上另外幾味刺身,是個豪華的前菜。而不要忽略了這裡的刺身醬油,醇香帶鮮,不是一般普通貨色可比。

鮮活的伊勢海老

刀功好,刺身才更好吃

魚刺身後就是牛肉刺身,就是剛才當主理人拿那是晚會應用的松板牛肉出來的時候,我已雙眼發光,此時先切了幾片刺身。先要承認我一向不是和牛刺身的粉絲,不過這裡用上的是最上級的松板牛,看遍佈其表面的白紋就知道油脂含量豐富且均勻。細啖之下淡淡的油香滲滿口腔,上等貨色就是不同。

看網紋分佈就知道是最上級的貨色

到了鮑魚煮物的環節,店子的鮑魚全用上青森禾麻鮑。懂鮑魚都知道青森鮑魚是跟大間禾麻岩手吉品雄據於市場,而這裡的當然都是鮮活貨色。先來清酒煮,肉質爽韌且鮑魚味道濃郁,屬上品。

青森禾麻鮑

肉爽而味濃

而除了清酒煮,這裡也有另一個本地比較少見的做法,就是鹽焗鮑魚,一場到來是晚當然也要一併試試。只見師傅將清理得乾淨並用鮮奶浸過的鮮鮑出來,先以竹葉墊底,再放上鮑魚並蓋上昆布並舖上厚厚的一層海鹽。在鹽上澆上水,在鈇板上慢慢焗熟。整個過程全在客人面前進行,這也是鈇板燒本身的精髓之一。

浸過鮮奶的鮑魚

放在竹葉上

陣陣白煙昇起,鮑魚也焗熟了。只見師傅在海鹽中取出鮑魚,除去其內臟再淋上海膽昆布醬汁的上檯。賣相是有點西式,但不要忘記鈇板燒也從來是滲入了洋風的料理。切開一看,鮑魚邊位軟嫩而中間的肉質糯口帶點韌度,海鹽的高溫將其鮮味焗出來。這裡的鹽焗鮑魚,有特色也要一試。

鹽焗是坊間少有的做法

配上海膽昆布醬汁

味鮮甜而口感一流

再來就是鈇板燒,吃的就是薄燒松板牛。跟剛才吃的刺身一樣,薄燒用上的都是最上級的松阪牛,就是看看牛肉表面的油脂網紋就知錯不了。師傅略煎兩邊再捲上蒜粒及蔥粒。油脂在熱力下自然更豐香,加上蒜香及蔥香自然是更好吃。「」是薄燒,想吃厚燒的朋友可選「」,連北海道海膽及鮪魚,二人前$2,980

薄切的松阪牛

簡單就最好吃

最後當然就是炒飯,師傅先將剛才在燒牛肉時切出來的牛脂粒在鈇板上燒香,再加入蛋、蔥及炒飯,只見飯粒在鈇板上炒得粒粒彈跳便成。飯炒得乾身自然就香口,這也是我喜歡鈇板燒的其中一個原因。此外還有炒野菜龍蝦湯甜品,是頗豐富的鈇板燒套餐。

少不了的是炒飯

乾身香口

再來這裡,感覺當然跟舊店是大不同。帶著幾十年的資歷再在這裡經營日本料理,就是真材實料都值得一來。當然看著價單大家或許會覺得是不便宜,尤其當比較起市面上的同類型產品而言。

識貨之人,自會明白。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
有馬日本料理
金鐘添美道1號
中信大廈4樓401號舖
2577 1050
有馬日本料理Facebook專頁

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