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2013年9月22日 星期日

The Principal ~ 只此一夜


七月下旬‧晴

關於來自英國的名廚Jason Atherton,相信也不用我說太多。由早年在地獄廚神Gordon Ramsay在倫敦的maze到之後他自己在Mayfair的米芝蓮一星店子Pollen Street Social,或者對於我們來說更熟悉的就是灣仔的22 ships。他早前來港,卻是來了這裡當客席廚師。

只客串一夜的Jason Atherton

8月15日是特別的一夜,也是只此一夜。Jason Atherton再加上這裡的大廚Jonay Armas,兩位米芝蓮一星的大廚雙劍合璧當然令人萬分期待。有幸得公關朋友邀請,是晚我也是座上客。八道菜的晚餐,其實面對餐前麵包也應該留留肚。偏偏這裡的又做得很出色,如其中的一味鬆軟美味的蒜蓉火腿松露卷就令人吃得欲罷不能。

這裡就是麵包籃也很出色

一吃便是兩件的美味松露卷


先來的小吃很有趣,就只是放在木板上的一片炸物,原來就是炸豬皮。此品摸上手硬硬的,但口感卻甚脆口。帶有油脂甘香而再加入一點蘋果蓉去調味,絕對是邪惡也美味的東西。配上的是2004 Olivier Horiot Brut ‘Cuvée des Seves’,乾身爽口,不配炸豬皮同吃也是很不錯的餐前酒。

好吃的炸豬皮

乾身爽口

Amuse bouche是湯品,看餐牌說是青豆湯,但先送上去的是盛在圓湯碟的幾粒黑色物事,原來是在80°C溫水煮成的墨汁,而湯就席前才盛上。幼滑甜美的青豆湯在日本酢橘的一點酸味襯托下味道更突出,而混和了墨汁在內就更甜美 ~ 雖然其實湯的樣子是混亂了一點。

先來的不會令人聯想到是青豆湯

再加入的就是了

一片混亂

第二道amuse bouche看餐牌寫的是「英式早餐」,送上來的就是一只蛋。別緻的賣相,在蛋殼內放上的是口感既輕且香的薯仔泡沫,內裡還加入鮮蕃茄醬蘑菇,再以火腿蓉放在上面,在味道上配合得很好。將英式早餐不同的原素以另一個狀態去表現,有趣。

經重組過的英式早餐

第一道海鮮菜式還是冷盤,那就是薄切帶子刺身。只見侍者先拿來帶子刺身,如果不是如制止其實我已動手吃。大廚隨即將一些粉紅色的物事灑在帶子上,霎時間煙霧大作,原來是以液態氮冷卻的西柚汁。冷凍的西柚汁意外的酸味不太強,反而減低了混和了檸檬汁的酸味及帶子刺身的鮮甜。似乎味道上的效果不及賣相來得震撼,不知是否在大廚的計算之內?

帶子刺身本身是不錯的

加入了在液態氮冷凍的西柚汁,視覺效果是不俗的

第二道海鮮主菜就利害了,只見大廚拿來約兩公斤的生猛龍蝦一只,原來就是蘇格蘭藍龍蝦。這可說是龍蝦界的貴族,能在香港吃到還是首次。活龍蝦拿回去,酒先來,就是Deux Montille Saint-Aubin, 1er Cru Sur Gamay 2008。這一款布根地的白酒入口也是頗乾身,還帶酸果及檸檬的清新,配搭海鮮菜式也適合吧。

再來是蘇格蘭藍龍蝦

配上的是布根地白酒

烤藍龍蝦送上來,簡簡單單的一節龍蝦肉,也沒有刻意的烤得不全熟。但口感爽脆而肉質細嫩甜美,用上的藍龍蝦乃極品。配菜也精彩,除了雞縱菌還有切片的雅芝竹,無論在口感及味道上都給予龍蝦適當的支援。還加入了風乾火腿粒,鹹香的味道更增添風味。沒有任何花巧的一道菜式,效果就由最優質的食材及恰到好處好的火候展現出來,非常出色。

非常精彩的龍蝦菜式

細嫩鮮美的藍龍蝦

第二道的肉類主菜是烤鴨,也是相當考驗火候的一種食材。兩位看上去平平無奇的烤鴨肉,切開一看嫩紅而滲著一點血水。肉質帶點咬口而味道鮮濃,火候掌握得很到家。上碟時大廚給每碟烤鴨灑上紅菜頭椰菜醬汁,微甜的味道令鴨肉更美味。

看賣相是沒有什麼特別之處

恰到好處好火候

配上的是來自布根地的紅酒Jean-Jacques Confuron, Chambolle Musigny 2009,全以黑皮諾釀製而成,酒呈深紅色而沉淵亮麗。香氣十足加上一點點橡木的味道,在跟味道鮮濃的烤鴨肉相比之下也絕對不落下風。

絕對不落下風的紅酒配搭

甜品二度,先來的Pre-Dessert是「花生醬」,但在碟子上的主角卻是鮮綠色的青瓜雪靶,那「花生醬」去了那裡?原來就是做成了粉末散在一旁的青瓜菠蘿粒上面。味道本濃郁的花生醬在這裡是反用作襯托出青瓜雪靶的清新鮮爽,而也當然在正式甜點來臨前起了清洗味蕾之效。

口感及味道皆清新

甜點名為「Nuances of Red」,紅莓加上蘋果接骨木花啫喱,味道酸酸甜甜的甚得我心 ~ 是的,太甜的甜點如果在這頓豐富的餐點押尾就絕對過多了一點。討好的當然還有那乳酪雪糕,多吃一點我也絕不介意。配上的是G.D. Vajra, Moscato d’Asti, Piedmont, Italy 2010,平易近人的酒精度加上甜美的味道,跟甜品一樣也不會令人抗拒。

甚得我心的甜點

平易近人的甜氣酒

最後來一杯特濃雙份咖啡,而用以相襯的茶點也甚精彩。一式三款,黃色的是鹽醋法式杏仁餅,中間以巧克力醬做餡。一點醋加上鹹的味道還有香甜的內餡,有趣。黑色的是Oreo法式杏仁餅,以此品來做馬卡龍還只是首之遇到。最後就是芒果及熱情果啫喱糖,怕膩的我就最喜歡此品。

小茶點也同樣精彩

總括全晚而言,絕大部份的菜式在味道配搭及口感上都做得有心思而效果極佳。是精彩絕倫的一頓晚宴。可惜的是Jason只做一晚,高水準的菜式如果能多做幾夜,絕對是食客之福。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
The Principal
灣仔星街9號地下
2563 3444

6 則留言:

  1. 品嘗美食本來是好事。
    但以此為職業也是挺可憐的。
    肚子只得一個,總不可能是百發白中吧!機會成本真高!
    最要命的是跪地餵豬婆,幾惡啃也要歌功頌德,否則下次阿水請你食乎?

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    1. 什麼地方做得好,什麼地方我不喜歡,已在上文描述。
      如果閣下吃過,或者跟其他人的意見不同,大可撰文發表。
      不用在這裡說這麼多。

      刪除
    2. 呢啲係"槍打出頭鳥"定係"吃不到的葡萄"? :)

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  2. 作者已經移除這則留言。

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  3. I thought this was a pretty fantastic evening, actually. I'd never had the pleasure of trying Pollen Street Social or Pollen, but now I definitely want to try them. For a guest chef to deliver this kind of quality when he's only staging it for 1 night is pretty difficult.

    And I'm not saying this because of how much wine I had that evening… =P

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    1. Peech,

      Agree no more with you.

      除了很微小的地方以外,絕大部份的菜式在味道的配搭上都甚精準。

      KC

      刪除