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2017年4月18日 星期二

大公館 ~ 為了懷舊菜,再回來


四月中旬·晴

幾天的復活節假期,正好跟家人一起到處的吃。其實一路下來,在筆記本中都記下了不少想吃的店子或餐單,也正好趁這幾天,逐一的去剔除。除了Beef & Liberty灣仔店)的天台任吃BBQ,這裡也是下一個目標,為的就是店子在本月才推出的懷舊菜式。

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當然不是第一次來,還記得是兩年前當店子一開張就來試,原因就是這裡的大廚是來自米芝蓮三星的8餐廳,那當然是沒有不試的道理。那一次試了菜,還立即決定在這裡辦飯局。要了當時的同事跟進,結果他就連局帶公司的客戶資料一併據為己有,這已是一件往事,也是對我而言的一個教訓。而店子最近推出「懷舊菜式」的餐單,當中有好幾味也是作為食評人的必修科,必要一來。這天是復活節假期的第一天,眼見店子也是八成滿,可見是食客的開飯熱點。

為懷舊菜式再回來

因為不少的菜式也是位上,所以一家三口(還要有一位是5歲的小朋友)來吃,在點菜時也毫無難度。先來的小吃是烤夫,先切得四正的賣相在口感上當然不會及得上手撕的。配上濃郁的醬油,在味道上濃濃也帶甜,作為餐前的開胃小吃,未嘗不可。

前菜小吃


2017年4月16日 星期日

Beef & Liberty(灣仔店)~ 性價比超高的BBQ Brunch


四月上旬·晴

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踏入四月,又是各大小餐廳新餐牌出爐的時候。作為食評人,在這些時候自然是忙上加忙。就是到了假期,也要出動的到處去試,說的是不少餐廳推出的全新早午餐安排,當中就有這裡。店子在其天台的燒烤角落供應名為「The Big Green Egg Rooftop BBQ」的早午餐,就在一個周日早上,一家三口來吃吃。

為BBQ而來

成人每位$238,另加$160就可以啤酒、意大利汽酒等任飲。大好周日也不用多想,加上天氣帶點悶悶熱熱,當然要先來生啤才說。未滿14歲的小朋友收費$128,當中已包括飲料。店子不收加一服務費,一家三口只要九百多元已可以任吃任喝,還要是炭烤的BBQ,看上去還不錯。

當然要先來生啤


2017年4月12日 星期三

號外:澳門精華遊 ~ 奪命西多II 馬慶康(南天)咖啡室


四月上旬·晴

個人而言,對甜食不是十分熱衷。但面對西多士,抵抗能力又甚低。這其實是本地茶餐廳的其中一項經典傳統項目,是演變自西式French Toast的產物。麵包沾上蛋漿,或煎或炸而最後佐以糖漿同吃,這說是各大小茶餐廳西多士的基本藍本。

新鴻發的奪命四寸厚西多

但不少的店子都有自己創意十足的演譯,這也是最吸引我的原因。繼早前發現的新鴻發四寸奪命厚西多請按此參閱詳細食評),還有這裡。店子是老字號,相信不少澳門朋友是在這裡「由細吃到大」的了。不過店子餐牌上的食物近年也慢慢的轉變過來,當中有好些創新而效果不錯的項目,當中包括這一味脆脆西多士

區內老字號


2017年4月4日 星期二

金御海鮮酒家(中環店) ~ 有機但又危機四伏的一夜


三月下旬·晴

故事又回到一班同學又聚舊(唉!上次不齊人,結果又有這一局),因為當中爻2這間店子的諒客,所以大伙兒上次就去了佐敦店。也是因為那次吃得滿意,所以之後也在那邊搞了個飯局。到了今天仍有食友問我會不會多做一局,其實我想的,只是個人而言真的太忙了,唯有之後再算。

一班中環友的聚會

好了,又來聚會,也是金御。今次要遷就當中的幾位在中環區工作的「銀行家」,所以就移師中環店。再來,點菜的任務就落了在我的手中。上次在佐敦店吃過的也統統不點,今次立心要試試其他的新菜式。

是日供應的有機菜


2017年3月31日 星期五

滿福樓 ~ 再上層樓


三月下旬·晴

走進香港萬麗酒店,乘電梯往三樓。左轉就是幾十年老店的幾十年鐵板燒老店松菱,而我們的目的地就是右邊的這裡。對於這間店子,當然不陌生,第一次來吃也是二十多年前的事了吧?經歷過幾任的大廚,到了今天就是孫錦勝師傅,而今天專程而來的原因,就是試試他的新菜式。

再來,是為了試試新任大廚孫師傅的菜式

關於孫師傅,其實我們也錯合作過數次,但都是在他還在南海一號掌廚的時候。今天他來了這邊,其創意再加上店子本身深厚的傳統粵菜根底,是令人期待的。這裡年前重新裝修,感覺是煥然一新。不過用上的還是經典的「天外飛仙」餐具,大家也總不會錯認了是別的店子。

經典


2017年3月25日 星期六

號外:無敵蘿蔔清湯腩番外篇 ~ 十萬個為什麼?


三月下旬·晴

真的估也估不到,因為「清湯腩」三個字,這兩天引來幾多有關的提問。撇開當中一些無稽的發問(其實也相當之多,如:蝴蝶腩是不是同樣煮法?),其實當中也有不少值得記存及跟大家分享的資料,或者大家心裡也有同樣問題也說不定,就將好些我認為有參考的問題記存,如下:

1. 牛腩篇


問:坑腩會唔會比較韌?用磞沙腩代替會唔會好一點點?
答:不會,坑腩油脂較多,其實肉質更滑。

問:坑腩、爽腩及崩沙腩三者在浸煮的時間可有分別?
答:是有的,因應牛腩件本身的厚薄,撈起的時間一定有別。如果三款牛腩一起炆,一般而言最早撈起的應該是崩沙腩,然後是爽腩而最後是坑腩。

問:是否一定要用新鮮牛腩?可以用冰鮮又或是雪藏的嗎?
答:我只會用新鮮牛腩,與其用上不新鮮的貨色,不如不煮,慳回爐火更好。

問:不吃牛的話,可以用同一個方法炆豬腩嗎?
答:不吃牛,又炆什麼牛腩?

2. 牛骨篇


問:為何總在牛肉檔看不到牛骨?
答:不要以為牛骨是一文不值之物,其實不少食店也會請牛肉檔留起牛骨給他們用。所以要買牛骨,最好跟相熟的牛肉檔留。不然的話,就要早早到牛肉檔。看看其旁邊的膠籃有沒布牛骨在內(因為在取了牛肉之後,餘下的就是牛骨),就請其賣一點給你。

問:那一種牛骨最好?
答:牛筒骨是最好的。

問:通常價錢如何?
答:不一而定,有時$50賣十斤,有時又要斷斤秤。

3. 用具篇


問:要用多大的煲?
答:通常要用十公升以上的?

問:家裡沒有這麼大的煲,用小一點的行不行?
答:不會不行,只是味道就不佳。煲得越多,牛湯及牛腩的味道越好。

問:明火煲好?還是用電磁爐好?
答:要滾煮幾小時的食材,都是電磁爐方便的。順帶一提,如果用上明火,要小心睇火。

問:可以用壓力煲嗎?
答:個人而言,一定不會用壓力煲。有朋友甚至問可否用壓力煲去炆鮑魚,我都只是笑笑就算。

4. 煮法篇


問:炆牛腩及清湯腩有什麼分別?
答:二者其實是完全不同的東西,炆牛腩的主角是牛腩,汁醬的功用是將味道保留在牛腩中,柱候牛腩就是這一類。清湯腩的主角除了牛腩外,還有清湯。這本是香港最地道的美食之一,只是今天能做得到的店子已少之又少。

問:清湯腩要加入鹵水料嗎?
答:清湯腩的其中一個精緒就是「清湯」,所以最重要的材料就是新鮮牛腩及牛骨,調味就只是鹽及冰糖,一點點的香葉就是唯一需要下的香料,沒有其他了。

問:需要用上「文武火」嗎?中途要焗嗎?
答:不需要。煲起了如果焗一焗味道更濃郁。

5.調味篇


問:平時買的香葉又枯又黃,你的在那裡買的?
答:大孖

問:落完味要炆多幾耐先撈牛腩上黎?太早撈上來會不會不入味?
答:牛腩不太需要鹹味,湯才需要。最後吃時會一起煮,也會有味,其實拮得入已可撈牛腩。

問:放完蘿蔔再落調味係咪驚佢出水整淡左個湯?
答:最後下蘿蔔煮起來有點點酸味,必要再調味。

2017年3月24日 星期五

號外:KC廚房 ~ 無敵蘿蔔清湯腩


三月下旬·晴

要看整個過程?去片:



教室有不少宮崎運來的大根,忽然想起不如煮個蘿蔔淸湯腩?就請了高手朋友來示範。先介紹一下這位朋友,他就是常在我的食評出現的「設計師」。曾經經營餐廳的他,本身也是個食家。KC沒有幾多朋友,但就不時跟他周圍去吃。喜歡吃的他,本身也是烹飪高手。他的其中一項絕活,就是蘿蔔清湯腩。


大家以為會用上很複雜的調味料?以為要七七四十九小時?都不是。如說調味料,就只是冰糖、鹽、香葉。六斤新鮮坑腩加六斤牛骨,幾小時就成了一煲出色非常的清湯蘿蔔牛腩。今次得到朋友的同意,KC會將這個不同多得的食譜公諸於世。不過在分享前,先說幾個關於清湯腩的FAQ請按此直達)。


材料:

新鮮牛坑腩及牛爽腩各6斤
蘿蔔一條


調味料:

鹽(頭抽鹽更佳)
冰糖
香葉8片
(鹽及糖份量自行在試味時調教)


步驟:

1. 先將新鮮牛腩及牛骨汆水,再以清水清洗;


2. 儘量剪去牛腩表面的肥脂,再原件連牛骨放進8公升的清水中;


3. 加入香葉,將清水燒至大滾並轉中火浸煮;


4. 可以不時將鍋內的牛腩翻轉令其平均受熱,其不時撇走湯頭表面的雜質(如有);


5. 最少滾煮三小時,可用竹籤試試牛腩是否炆得夠稔,如果竹籤能輕易穿過牛腩的話就已完成;


6. 加入鹽及冰糖調味。份量多少,隨個人口味;


7. 將牛腩撈起;


8. 蘿蔔刨皮,滾刀切件,放進牛湯內滾煮45分鐘。之後再加入鹽及冰糖調味。份量多少,隨個人口味;


9. 牛腩逆紋切好,吃的時候再加入牛湯內滾煮至稔身就可以吃。


2017年3月22日 星期三

Cobo House by 2am:dessertbar ~ 歲月神偷


三月上旬·晴

這是個陽光普照的下午。

其實不是沒聽過這裡,甚至我也因為不同的活動來過這間躲在石塘咀南里的餐廳,只是沒有一次正式的坐下來吃吃。或者是「dessertbar」這個名字,令我總提不起勁到來,畢竟我不是「甜人」。


只是看到食友的一輯貼圖,發現這裡的Degustation Menu內不同的項目賣相都非常吸引。趁這幾天有個空檔,就抓了同事前來試試。店子舖面不小,呈長型的舖面更分作兩層。我們坐在靠窗的座位。落地玻璃窗透進自然光,感覺是很舒適的。餐前麵包放在一個色彩繽紛的積木容器中,感覺上是玩味十足。

玩味十足的麵包籃


2017年3月20日 星期一

在家 ~ 工廈內的旋風蛋


三月中旬·晴

觀塘食肆雖多,但其實地雷也不少,所以見到有看頭的地方就要第一時間去試。在面書看到食友在這裡吃蛋飯的貼圖,賣相真的太吸引了,所以就找個下午來看看。

小店子

店子在一幢舊式工廈的頂樓,門面甚簡單,如果不是看到在外漆在牆上的店名,我想很難會知道這是間食肆。拉門進店,這裡舖面也甚小。呈長方型的店面,長飯檯就放在中間。廚房就是在另一邊,客人可以清楚的看到廚師們在工作。

麼房就在餐檯旁


號外:KC廚房 ~ 蝦膏蒸牛肉


三月中旬·有雨

前個星期跟一班食友走了一轉東澳古道,終點就在大澳。除了吃炭爐燒鵝(請按此重溫食評),當然不要錯過在張財記買些蝦膏。其實蝦膏及蝦醬有什麼分別?最大分別就是鹽的含量及有否經過發酵程序。蝦膏的鹽含量比蝦醬少一倍,也因為不經發酵過程所以味道較淡但更鮮香。以之來直接蒸煮菜式就最好。

去大澳,順道買蝦膏

之前也分享過波士廳·101大廚良哥的招牌菜蝦醬雞的食譜(請按此重溫食評),而KC廚房也曾登過蝦膏蒸豬腩肉的食譜(請按此重溫食評)。今午買了些新鮮牛冧肉,正好以蝦膏去蒸來吃。方法非常簡單,而也是一等一的下飯菜。



2017年3月18日 星期六

號外:澳門精華遊 ~ 不可不來的秘點 新南粵成記美食


三月上旬·有雨

不要錯過KC製作的視頻:




或許沒有幾多人會知道食評人的工作大抵會是什麼,我想不少人仍會認為終日「飲飲食食」就是了。其實別的不說,要可以終日「飲飲食食」其實也很不簡單。試想想,吃足一天大家會覺得還可以,多吃幾天又有幾多人吃得消。我們是長年累月如此工作的,想想也知不會很輕鬆。

在批發市場二樓的店子

去澳門工作就是一個例子,因為船票不便宜,通常我會用盡一天的所有時間去周圍吃。街頭小吃又或是粉麵類問題還不大,但遇到火鍋店就最頭痛。好像濠江是豬骨鍋的發源地,這邊有幾間店子是不可不試的,當中包括這裡。店子的鴻運乳豬筒骨鍋是必吃的,而也有不少小菜值得一試。一人來是行不通,這天恰好在這邊的朋友約吃飯,就立即約了大家齊齊來吃。

我們坐在室內

店子在關閘這邊,就在澳門批發市場內。走上二樓,在不少的拖板貨物中會看到這裡,不太難找。店子分室內及室外兩部份,見這天有點涼,我們是訂了室內的部份。但就是晚所見,卻原來是坐室外的食客佔大多數的。

菜式選擇真的多


2017年3月16日 星期四

怡東軒 ~ 再回來,先試家常小菜


三月中旬·晴

先說,「家常小菜」四字是這裡的行政總廚黃師傅說的。

上次來這裡,少說也是兩、三年前的事。今次再回來,除了要再嚐嚐黃師傅的菜式,也可以一併認識新朋友。

這裡是區內最老資歷的中菜館之一

怡東酒店可以算是我在香港最熟悉的酒店,跟這裡的淵源可以追溯至三、四十年前,而這裡也算是區內資歷最老的酒店之一。多年來酒店的外觀沒有什麼分別,但其實內裡的房間及餐廳都已換上新裝。以這間中菜館為例,感覺是雅致莊重而不流於拘束,環境很不錯。

再回來,先試家常小菜