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2017年5月24日 星期三

港灣壹號 ~ 新廚,新菜式


五月上旬·晴

這天,我又回來這裡。為的卻不是添哥的新菜式,而是新任大廚陳漢章師傅的。

剛從大阪回來,下機不到幾小時人已在這裡。話說添師傅已升至酒店的中菜行政總廚,特地找來陳漢章師傅來接班。行內人士對章師傅當然也不陌生,曾於明閣及葡京日麗工作的他在行內也甚有聲名。這一次過檔,當然也令這裡實力大增。

新任大廚陳漢章師傅

喝過花旗參蜜的歡迎飲品,先來一客點心花園。先吃的當然是方魚肉碎餃,香味十足的方魚碎令表面上看似平平無奇的豬肉餃添上特色,必吃。紅菜頭鹵肉餃在顏色上不算是很搶眼,但味道卻是夠味而濃郁的。而蘿蔔絲酥餅就是差不多每次來必吃的點心,熱辣酥脆而又不油膩,加上香甜的蘿蔔酥餡實在是百吃不厭。

兩款蒸餃各有特色

蘿蔔絲酥餅也好吃


再來一連四道都是章師傅的新菜式,金湯芙蓉鮮蝦羹賣相很是吸引,南瓜羹內放著的是褪了殼的西班牙紅蝦,墊底的是蒸蛋白。南瓜羹不算杰身,配上嫩滑的蛋白同吃味道香甜不膩。肉爽鮮美的紅蝦彷彿成了整個菜式中的大配角,當然本身也是好吃的。

賣相絕美的蝦羹

加入嫩滑的蛋白底也不膩

酒釀竹笙蒸龍躉球用上的也是綠洲龍躉,用上這個可持續發展的海產食材雖然環保,但食味卻是打了折扣。章師傅加入了酒釀而令魚肉吃起來更具風味,外層套以竹笙,喻意「網網千斤」,是好意頭又好吃的菜式。

龍躉在這個做法也好吃

美味

熟悉章師傅的老饕們都不會對其「龍皇」系列菜式陌生,再來這個蝦籽鳳尾蝦鑲遼參的做型,會不會勾起大家的點點回憶。要將蝦膠及海參兩款質地截然不同的食材釀在一起絕不容易,是日的釀得緊致而口感統一。

真有點「龍皇」的影子

釀得緊緻的海參

加入蝦籽增添鮮味,而放在一旁的椒鹽鴿蛋也絕對不是配角。需知鴿蛋特色在於其極軟滑而不凝固的獨特狀態,用來炸難度更高。這裡的是做得完美,外層薄且脆,而鴿蛋蛋白也十級燉滑。之後也跟章師傅說笑,其實這一味椒鹽白鴿蛋已可以獨立成饌,本身也是獨當一面的傳統功夫菜。

椒鹽鴿蛋也絕對不是配角

好吃!

黑松露南瓜煎雞脯的賣相,很容易會令人覺得煎雞脯才是主角。事實上口感鬆化的雞脯加上黑松露醬,也是不錯的調味。但更好吃的原來是配在一旁的煎南瓜,外層薄且脆,南瓜餡粉嫩也香甜。只是小小的幾件,真不夠喉。

煎得好吃的雞脯

煎南瓜也見功夫

吃至此,忽然記得另一道章師傅的招牌菜,就是蝦籽柚皮。這是我由香港吃至澳門都會照點的一味,來到這裡,當然不會錯過。柚皮的口感如綿花般鬆化,滲滿雞湯及鮑汁的鮮香,前製及扣煮的功夫非常到家。配上份量不少的蝦籽,能不好吃嗎?

怎能錯過章師傅的蝦籽柚皮?

吃著高水準的蝦籽柚皮,只想吃一點飯,就來一客鵝肝和牛炒飯。這是添師傅其中一味很受歡迎的菜式,今天章師傅再加添一點新意,就是隨炒飯而來的一碟菌皇醬。是以雞縱菌再以上湯及醬汁慢煸而成,味道香濃而還保留一點咬口,加一點在炒飯中同吃就更美味。

鵝肝和牛炒飯當然仍然好吃

醬汁也是亮點

押尾的甜點以一個三層架送上來,一式幾款包括馬拉糕南乳餅冬瓜酥石榴蘆薈甘露。當中南乳餅就是店子的招牌酥點,口感酥化而味道鹹香,不好甜點的我就最喜歡這一味。此外石榴蘆薈甘露也很不錯,以新鮮石榴打成,口感清涼鮮甜,也是夏日必點的甜品。

夏日消暑妙品

這是精彩的一頓午宴,也真的替添師傅高興,可以覓得強手座鎮這裡。

其實上次做飯局已是三年多前,又來吃吃如何?

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&&

餐廳資料:
One Harbour Road
香港灣仔港灣道1號
君悅酒店7-8樓
2584 7722

相機及鏡頭:
Sony α7M2
SEL55F18Z

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